«Губка» для масла. Как жарить баклажаны, чтобы они не получались жирными
В конце лета из каждого окна, с каждой дачи несется неповторимый аромат: на сковороде жарятся баклажаны. Хозяйки посыпают их зеленью, чесноком, добавляют перец. Этот запах не перепутать ни с чем. Вот только одна проблема: жареные баклажаны впитывают масло, как губка. Только успевай на сковороду подливать. А растительное масло — это куча калорий, до 900 в 100 мл, между прочим. Продукты в большом количестве масла калорийны, канцерогенны, слишком жирны.
Что же делать? Не отказываться же от жареных баклажанов?
Ни в коем случае! Шеф-повара поделились с aif.ru своими секретами, как можно и баклажаны поджарить, да еще так, чтобы в них не впитывалось масло столовыми ложками. Делимся профессиональными хитростями.
Антон Луценко, шеф-повар ресторана «Чудо-юдо»:
— Чтобы баклажаны не впитывали много масла, их нужно приварить. Сначала нарезаете кружочками вместе с кожурой, вымачиваете в соленой воде, чтобы убрать горечь. А потом приварите их 2-3 секунды в кипятке. И после этого — жарьте. Тогда они не будут впитывать столько масла. Мне нравится жареные кружки баклажанов подавать с майонезом, чесноком и зеленью, если уложить слоями, они выглядят как торт.
Александр Ермаков, бренд-шеф бистро Fiorentini:
— Сначала надо баклажаны нарезать и посолить. Подождать — они дадут воду, которую нужно слить. После этого обваливайте в крахмале, можно в кукурузном, можно в любом другом. И после этого надо поджарить баклажаны или во фритюре или на сковороде в масле. Масла нужно налить большой слой, но не волнуйтесь, баклажаны не будут его впитывать, они получатся хрустящими сверху и мягкими внутри.
Марк Шах Акбари, бренд-шеф ресторанов «Мясная карта», ULLU:
— Если вы баклажаны хотите поджарить, то сначала их нужно приготовить на пару — да, такой неожиданный ход. Тогда при жарке баклажаны не впитают много масла. Варить — будет слишком много воды, так что я бы советовал пароварку. Еще подпекают в духовке, но в этом случае получается суховато. А вообще — отлично получается жареный баклажан на углях.
Если решите делать на пару, то я действую так: разрезаю баклажан пополам, делаю небольшие дырочки в кожице, закидываю на 20 минут, но время зависит от размера: если овощ крупный, то можно чуть подольше, если мелкий — то 12-15 минут. И после пара — любые манипуляции, обжарить, запечь. Можно просто обжарить на сковороде или решетке и добавить сыр, фету, тархун, кинзу.
Можно нарезать и смазать любым азиатским соусом, подпечь или поджарить.
У баклажанов на пару — особенный вкус, он получается очень насыщенным и ярким.
Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»:
— Лучший способ жарки баклажана — на углях, на мангале, на решетке. Никакого масла! Просто кладете целый баклажан, в кожуре, запекаете его до обугливания, а потом на 5 минут под фольгу, чтобы он запарился. Если нет мангала, то же самое можно сделать в духовке, разогретой до высокой температуры, 220°C. Запекаете баклажан в кожуре, потом выдерживаете под фольгой. И можно добавить к баклажану оливковое или кахетинское масло, соль, любые пряности.
Об авторе
